Суп с кальмарами и рисом: как сварить, чтобы морепродукты не стали резиновыми

Выбор и подготовка кальмаров

Для супа берут главным образом тушки, иногда добавляют щупальца. Свежая тушка выглядит бело‑прозрачной, пахнет морем слегка и при нажатии чувствуется плотная упругость. Если мясо приобретает желтоватый оттенок, появляется запах аммиака или поверхность становится липкой, это признаки того, что продукт уже был разморожен.

Перед варкой тушку промывают холодной водой, снимают наружную пленку и удаляют прозрачный хрящик внутри – делают это ножом или пальцами, аккуратно разделяя слои. После очистки тушку режут тонкой соломкой или кольцами толщиной около сантиметра; кубики ведут к неравномерной прожарке и делают мясо жёстче.

Основа бульона: вода, овощи или рыбный фон

Для лёгкого варианта достаточно кипятка с добавлением половинки луковицы и моркови, нарезанных крупными кусками – они отдают сладость и делают бульон прозрачным.

Если хочется более насыщенного вкуса, варят быстрый рыбный фон из голов и хвостов белой рыбы, кладут пару ракушек креветок и держат на огне не более 15 мин., затем процеживают и используют как основу.

В обоих случаях бульон доводят до кипения, снимают пену и только после этого вводят остальные ингредиенты.

Рис в супе: сорт и момент закладки

Круглый рис выделяет много крахмала, из‑за чего бульон мутнеет и становится густым, похожим на кисель. Для супа лучше выбрать паровой, басмати или джесмин – такие сорта сохраняют форму и не развариваются в клейкую массу.

Промывку крупы проводят в холодной воде, чтобы удалить поверхностный крахмал; затем рис откидывают на дуршлаг и дают стечь воде.

Закладывают рис в кипящий бульон за 10‑15 мин. до конца варки, в зависимости от сорта.

Тип риса	Приблизительное время варки в кипящем бульоне
Паровой	12–15 мин.
Басмати	10–12 мин.
Джесмин	8–10 мин.
Круглый	18–20 мин.

Овощная поджарка: нужна ли она и как не пересушить

Поджарка лука и моркови придаёт бульону сладковатый аромат и слегка карамелизированный тон, но её можно пропустить, если нужен более лёгкий бульон. Для поджарки берут сухую сковороду или вводят чайную ложку растительного масла.

Лук режут полукольцами, морковь натирают на крупной тёрке. Их держат на среднем огне и помешивают, пока овощи не приобретут лёгкий золотистый оттенок – обычно 3‑4 мин. Если решают добавить томатную пасту, её кладут, когда овощи слегка подрумянятся, и сразу же перемешивают, чтобы паста не подгорела.

После поджарки овощи перекладывают в кастрюлю с бульоном и продолжают готовить суп.